Entre vinhos e queijos

Por que essa combinação é tão perfeita?

Se existe uma verdade absoluta aceita no mundo do vinho, é que vinhos e queijos são uma combinação criada pelos Deuses. É também o clichê gastronômico mais famoso, que até mesmo quem não conhece ou gosta da bebida já ouviu falar inúmeras vezes. O interessante é que ninguém sabe dizer muito bem o motivo da harmonização ser tão boa assim. Será que tem, de fato, uma explicação científica através da composição do vinho e dos queijos que explique tal fama, ou será que o queijo tem apenas um Relações Públicas melhor do que, sei lá, a castanha?

Felizmente, existe sim uma razão técnica para esta tão requisitada harmonização, e o segredo está nos taninos. Esta é outra palavra que quem gosta de vinhos fala ou escuta bastante, mas poucos também sabem o que exatamente é o tanino.
Não vou entrar em detalhes sobre os tipos de taninos, suas composições, etc, pois não é o objetivo deste artigo transformar este momento numa aula de química. Entretanto, podemos dizer que taninos são um conjunto de compostos químicos no vinho que impactam quase em tudo na bebida, inclusive sua coloração e envelhecimento. O tanino é um composto natural da uva e é também adicionado ao vinho durante seu envelhecimento na barrica. É ele o responsável pela sensação amarga na língua ao tomar um gole da bebida. Quanto mais tânico é o vinho, mais predominante será a sensação.
Então, o que tudo isso tem a ver com queijo? Simples. Os taninos são “amaciados” por alimentos gordurosos e com alta concentração de proteína. Existe alguma coisa com mais gordura e proteína do que queijo? O queijo, quando combinado corretamente, suaviza a sensação de amargura do vinho causada pelos taninos.
Isso não quer dizer, entretanto, que qualquer queijo combina com qualquer vinho, pois ambos podem apresentar variedade e complexidade gigantescas. É também interessante notar que, assim como o vinho pode apresentar características específicas de seu “terroir”, fenômeno semelhante acontece no queijo. O leite fermentado usado para sua produção, seja ele de qual tipo for, tem particularidades diferentes dependendo de onde e como foi produzido. Talvez devessemos começar a chamar isso de 'pastoir'. O que acham?

Reforçando, não pense que a harmonização entre queijo e vinho é fácil. Não pretendo criar aqui um guia para tal, até porque, quando se trata de harmonização, todo mundo tem sua própria opinião e as regras nem sempre são muito bem definidas. Você encontra facilmente pela web vários especialistas dando suas dicas de quais queijos combinam com quais vinhos, então prefiro deixar tal responsabilidade para eles.
Como falei, a crescente variedade de ambos os produtos nos dá incontáveis possibilidades de combinação. Aliás, é até um mistério o motivo dessa parceria ser tão famosa, já que a dificuldade e chances de uma escolha desastrosa são altas.
Os queijos podem ser cremosos, duros, moles, frescos, curados, azuis, tipo suíço, mais suaves, além de uma série de outras particularidades. Combine isso com a quase infinita diversidade de vinhos, e a coisa complica bastante. Porém, se feita corretamente, a harmonização é certa de agradar até o paladar mais exigente. Afinal, não é a toa que existe um velho ditado na França que diz: 'Para vender vinho, sirva queijo'.

Fonte: Winetag